近期，不少朋友在后台留言，希望了解如何正确冷冻食材，以保留其营养和口感。特别是在炎炎夏日，冷冻水果成了大家的宠儿。那么，如何冷冻食材才能确保营养不流失，口感依旧呢？首先，我们需要了解影响冷冻食材品质的五大关键因素。
1. 酶的影响：
酶是蔬菜中的天然成分，但它的存在可能导致蔬菜过熟甚至腐败。冷冻只能降低酶的活性，无法完全抑制。因此，蔬菜在冷冻前需要进行焯水处理，以灭酶。
2. 空气的作用：
空气中的氧气会促进食材表面的酶促褐变和营养素的氧化，尤其是脂肪和维生素C。这在肉类和水果中尤为明显，如脂肪氧化后的肉会有异味，切开的苹果颜色会变深。
3. 微生物的挑战：
冷冻无法杀死食品中的大部分微生物，但低温可以抑制其生长。然而，解冻时温度升高，微生物容易大量繁殖。因此，蔬菜等食材在冷冻前最好进行沸水焯处理，以杀死大部分微生物。
4. 大冰晶的形成：
直接将食材放入冷冻室属于慢冻过程，期间水容易在细胞之间形成大冰晶，刺破细胞，导致解冻时汁液外流，影响食材的口感和营养。
5. 水分流失问题：
如果冷冻时没有密封好，食材表面的冰会变成水蒸气跑掉，导致食材脱水，表面形成干燥的斑点或冰晶。这会影响食材的营养、质地和味道。
了解了影响冷冻食材品质的因素后，我们就可以“对症下药”，采取以下七大措施来保持冷冻食材的品质。
1. 冷却后再冷冻：
烫过的食物，如西兰花、菜花等，冷冻前需要先冷却。否则，会升高冷冻室温度，影响周围食物的质量。可以使用冰水浴或冷藏室来降温。
2. 密封包装：
推荐使用保鲜膜或锡箔纸包裹食材后，再放入密封袋中，尽量挤出空气。或者直接使用抽真空的密封袋或密封盒。对于冷冻鱼片、虾等，可以在密封前放入冰水，并使用单独的托盘密封冷冻。
3. 小份量冷冻：
建议将一顿能吃完的量作为一份来冷冻，避免反复解冻冷冻导致的冰晶形成。
4. 优先选择速冻：
速冻的温度保持在-32°C至-40°C之间，能在短时间内形成较小的冰晶，减少对食材细胞的损伤。市面上很多小型冰柜和冰箱都有速冻功能，可以研究一下自家设备是否具备。
5. 控制冷冻量：
冷冻食品的量多会减慢冷冻速度，并可能升高现有冷冻食品的温度。因此，不要一次性冷冻大量食材。为了缩短冷冻时间，食材最好铺成薄薄的一层，并放在不同的冷冻层。
6. 快速开关门：
冰箱开开关关会导致内部温度波动，加速冰晶形成。因此，取用食物时要尽量快速。
7. 标注日期，及时食用：
即使做到了以上六点，冷冻时间过长也容易出现问题。因此，要标注冷冻日期，及时食用，避免长时间冷冻。
1. 冷冻蔬菜的选择与处理：
并非所有蔬菜都适合冷冻。水分高、口感软的绿叶菜如菠菜、油麦菜等就不适合。适合冷冻的蔬菜主要是西兰花、菜花、胡萝卜等水分含量较低、口感较硬的菜。冷冻前需要焯水处理，并快速冷却后密封冷冻。
2. 冷冻水果的享受：
夏天想吃冰的又不想吃冰激凌？冷冻水果就是不错的选择。小个头且完整的水果如草莓、蓝莓等，可以直接冷冻后食用，口感独特，营养丰富。
